이번 글부터는 소규모 업소를 기준으로 하는 선행요건 프로그램에 관한 내용입니다.
선행요건(Pre-requisite Program, PrP)에 관해 다시 간단히 짚고 가자면,
HACCP 적용 이전의 위생관리 기준이라 할 수 있습니다.
선행요건이라는 기반 위에 HACCP을 적용하는 개념이므로
흔히 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures)라 알려진 표준위생관리기준과
GMP(Good Manufacturing Practices)가 결합된 정도로 이해하시면 됩니다.
GMP → 위생적인 제조시설·설비의 확보,
SSOP → 위생성의 확보
HACCP → 안전성의 확보
당연하겠지만 HACCP 적용을 전제하는 관리기준이므로
최소한 법적기준을 충족하거나 강화된 수준이어야 합니다.
소규모 업소의 선행요건은 9가지 항목입니다.
식품 및 축산물 안전관리인증기준(식약처 고시) 제5조(선행요건 관리)
선행요건 '가. 작업장(조리장), 개인위생 관리' 항목에 관련된
실시상황 평가표의 평가내용은 2가지 항목입니다.
1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충·설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하여야 한다.
→ 작업장 건물의 벽, 천장, 바닥, 출입문, 창문, 흡기 및 배기구, 배수구 등 모든 부분에서의 외부 유입을 고려합니다.
또한 작업장 외부환경을 개선·관리하는 것도 포함합니다.
◎ 벽, 천장
일반적으로 벽과 천장은 알루미늄이나 스테인레스와 같은 내수성재질로 마감을 하는데,
간혹 방수도장을 하는 경우도 있었습니다만, 지속적인 관리가 요구되므로 비추천합니다.
HACCP 인증 한 번 받으면 끝나는 게 아니기 때문입니다.
◎ 바닥
바닥은 벽, 천장처럼 알루미늄이나 스테인레스 마감을 하기 어려우므로, 에폭시나 우레탄 코팅을 합니다.
내수성 타일을 사용해도 됩니다. 바닥 코팅도 영구적인 것이 아니기 때문에 관리가 요구됩니다.
어떤 작업장은 코팅 몇 번 다시 하다가 아예 도끼다시로 바닥을 바꿔버린 곳도 보았습니다.
물이 고이지 않고 배수가 원활한지 바닥 경사를 확인해보는 것도 필요하겠습니다.
◎ 출입문
내수성 재질이어야 합니다. 즉, 나무 안됩니다.
문이 닫혔을 때 틈새 없이 완전히 차단되어야 합니다.
출입 시에 외부와의 교차오염, 해충 등의 침입을 방지하기 위한 조치를 하거나 관리해야 합니다.
◎ 창문
깨졌을 때 비산방지를 위해 시트로 코팅을 하거나 강화유리를 사용해야 합니다.
출입문과 마찬가지로 완전히 차단되어야 하므로, 물빠짐구멍을 막아줘야 합니다.
방충망이 있으면 움직이지 않도록 고정하고, 청결하게 관리해야 합니다.
◎ 배수시설
배수로, 배수구에 퇴적물이 없도록 관리해야 합니다.
해충이나 설치류를 차단하기 위해 배수구에 트랩이나 거름망을 설치해야 합니다.
배수 흐름은 청결구역 → 일반구역 방향이 되어야 합니다.
◎ 환기시설
작업장에서 발생하는 악취나 유해가스 등을 배출할 수 있는 환기시설이 있어야 하고,
환기시설의 필터나 여과망을 관리해야 합니다.
공기 흐름 역시 배수와 마찬가지로 청결구역 → 일반구역 방향으로 합니다.
◎ 조명
조명의 밝기(조도)에 관한 내용도 있습니다만 소규모업소에 있어서는 권장사항입니다.
조도 보다는 다른 것들과 마찬가지로 재질, 비산방지가 중요합니다.
내부식성 재질, 가능하다면 방수가 되는 조명을 사용하고,
조명시설의 파손이나 낙하에 따른 오염을 방지하기 위해 커버가 있어야 합니다.
◎ 작업장 외부
예를 들어 건물 옆에 수풀이 무성하게 자라고 있다면 해충 등의 유입 빈도가 훨씬 높을 수 밖에 없습니다.
해충 뿐만 아니라 먼지, 악취 등 작업장의 여건이나 환경에 따라서 관리 방안을 생각해보아야 합니다.
2. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리, 구획, 구분하여야 한다. 이 경우 화장실 등 부대시설은 작업장에 영향을 주지 않도록 분리되어야 한다.
→ 청결구역은 제조공정에 있어서 제품이 직접적으로 노출되어 있는 공간으로 설정하면 됩니다.
보통은 원재료의 해포, 가공, 내포장까지 하는 공간을 청결구역으로 관리합니다.
→ 분리, 구획, 구분의 개념
| ◎ 분리: 별도의 방을 분리함에 있어 벽이나 층으로 구분하는 경우 ◎ 구획: 칸막이, 커튼 등으로 구분하는 경우 ◎ 구분: 선, 줄 등으로 구분하는 경우 |
→ 화장실 등의 부대시설은 물리적인 벽으로 분리되어야 합니다.
다음 글에서는 선행요건 개인위생 관리에 관한 내용으로 뵙도록 하겠습니다.
감사합니다.
한가람행정사사무소
부산광역시 연제구 중앙대로 1037, 3층 302호
010-8592-1771
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