흔히 해썹 HACCP이라고 하는 식품/축산물 안전관리인증기준에 대하여 부분별로 나누어 글을 써보려 합니다.
연재글 형식으로 거창하게 슬기로운 HACCP 안내서라는 제목도 붙여보았는데,
실제로 얼마나 써질지는... 가봐야 알 것 같습니다.
오늘은 그 서론 정도가 될 것 같군요.
HACCP은 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자이고,
위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)이 합해진 말입니다.
즉, HACCP이란 식품이나 축산물의 안전에 있어서 위해요소를 분석하고,
특히 위협이 큰 부분을 중점적으로, 안전한 수준으로 관리하는 체계입니다.
세상에 처음 HACCP이란 것이 등장하게 된 시기는 1950년대 말 입니다.
미항공우주국 NASA의 우주식 개발 요청으로
우주조종사의 임무수행 중 식품으로 인한 사고를 예방을 위해서,
무중력 상태인 우주공간에서 병원균이나 독소가 전혀 없는 엄격한 품질의 식품을
필즈버리 컴퍼니 Pillsbury Company에서 개발한 것을 HACCP의 시작으로 봅니다.
식품의 체계적인 품질관리는 시작되었으나, 그것이 제도화된 것은 이후의 일이고
우리나라에 HACCP제도가 도입되기까지는 크게 아래의 과정을 거쳤습니다.
1971년, 미국 국가식품보호위원회(National Conference of Food Protection)에서
최초의 HACCP 개요를 발표합니다.
현재 HACCP 7원칙이라고 하는 것이 여기서 3원칙으로 시작된 것이죠.
이 당시의 HACCP 3원칙은 위해분석 평가, 중요관리점 결정, 모니터링으로 구성되어 있고,
현재의 7원칙 중에서 사실 가장 중요한 부분이기도 합니다.
1973년, 미국의 식약처 FDA에서 HACCP 개념을 저산성 통조림 식품에 적용하기 시작합니다.
HACCP이 적용된 식품이 생산되기 시작한 것입니다.
1988년, 미국 국제식품미생물위원회 ICMSF에서 초기의 3원칙에 4원칙을 더해서,
현재의 HACCP 7원칙의 프레임이 갖춰집니다.
1993년, 국제식품규격위원회 CODEX 총회에서 HACCP 지침을 발표하고,
적용 권고하면서 국제기준화 되었습니다.
이렇게 해서 우리나라는 1995년 식품위생법 개정과 1997년 축산물가공처리법(현재는 축산물 위생관리법) 개정으로
HACCP을 적용하기 위한 근거를 마련하였고, 지금에 이르게 됩니다.
7원칙 12절차
앞서 HACCP 제도의 개략적인 역사에서 1988년에 현재의 HACCP 7원칙이 만들어졌다고 말씀드렸습니다.
예비 또는 준비 5단계와 해썹 HACCP 7원칙을 합쳐서 12절차라 합니다.
7원칙 12절차는 '절차'라는 말 그대로 Step by Step으로 진행되는 거라 보시면 됩니다.
아래 절차도를 먼저 보시길 바랍니다.
7원칙 중 원칙1은 위해요소분석입니다.
백지상태에서 위해요소분석을 할 수 있을리가 없습니다.
그래서 해썹 관리의 조직과 구성인력을 정하고, 제품의 특성 및 제조공정, 제조환경 등을 확인하는 과정인
예비5단계를 거쳐 와야만, 확인한 사항을 바탕으로 원칙1에 대한 진행이 가능해집니다.
마찬가지로, 위해요소분석이 되지 않은 상태에서는
제품의 제조공정에 있어서 어떤 부분을 중점적으로 관리해야 하는지 결정할 근거도, 기준도 없으므로
원칙2 중요관리점 결정(CCP)을 할 수가 없습니다.
순서대로 하나씩 넘어가야 합니다.
HACCP 7원칙 12단계와 별개로, 선행요건이 있습니다.
간혹 예비단계, 준비단계가 선행요건이라 생각하시는 분을 보았는데, 전혀 다른 겁니다.
간단히, 선행요건이란 우리 제품이 HACCP 적용이든 아니든,
최소한의 위생이나 품질관리에 관한 내용을 얘기하는 겁니다.
해썹 HACCP이 '우리 작업장에서 생산하는 제품을 최대한 위생, 품질 측면에서 관리하면 이정도까지 할 수 있다'라면
선행요건은 '우리 작업장에서 생산하는 제품을 사람이 먹으려면 최소한 이정도는 관리 해야겠다'의 의미가 됩니다.
이어지는 글에서는 선행요건과 해썹 HACCP 7원칙 12단계을 포함하여,
전반적으로 HACCP의 내용을 부분마다 나누어 상세하게 다뤄보고자 합니다.
HACCP 인증 준비하시는 데 조금이나마 도움이 되길 바라며, 오늘 글은 이쯤에서 정리하겠습니다.
감사합니다.
한가람행정사사무소
부산광역시 연제구 중앙대로 1037, 3층 302호
010-8592-1771
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